Sono ormai diversi anni che faccio dolci senza lattosio e senza glutine e posso dire di conoscere l'argomento abbastanza bene. Nel corso degli anni ho fatto diversi esperimenti e ho definito delle "modalità di sostituzione" degli ingredienti delle ricette piuttosto precise e funzionanti, anche se molto semplici e banali. L'ultima soddisfazione è stata, qualche mese fa, il Tiramisu alle fragole (trovato naturalmente in giro per internet) e la faccia di mia figlia quando l'ha visto e mangiato! Naturalmente devo tutta la mia conoscenza ai molti amici (amiche) dalle cui ricette ho tratto spunto, a volte modificando e adattando gli ingredienti. D'altra parte, se i miei Biscotti "mmmmmmmmmhhh" alle feste di mia figlia spariscono nel giro di pochi secondi, potrò essere ben contento no?
A parte le sbruffonate, dopo aver trasformato ieri l'ultima ricetta (i pancake con lo sciroppo d'acero) ho deciso di scrivere, per chi ha la necessità o la volontà di cucinare senza lattosio e senza glutine (per mille possibili motivi) ed è entrato nel panico come me all'inizio, un brevissimo Vademecum con i princìpi generali da applicare per trasformare le normali ricette di qualsiasi tipo in ricette senza lattosio e senza glutine.
Premesso che essendo indicazioni di carattere generale in qualche caso potrebbe essere necessaria qualche "aggiustatina", nella maggioranza dei casi invece si adatteranno bene alle circostanze.
IL LATTE
Il latte di mucca, alimento di cui ci sarebbe da parlare (male) a lungo, tanto che addirittura in America (da cui abbiamo imparato ad alimentarcene in modo massiccio dopo la seconda guerra mondiale) stanno cercando di eliminarlo dalle mense scolastiche, nelle ricette si sostituisce molto facilmente con il latte di soia. All'inizio avevo provato con il latte di riso, ma è troppo acquoso, mentre quello di soia mantiene meglio la densità necessaria per i dolci. E così ecco la prima, semplice e banale, Legge della sostituzione (un po' come le Leggi della robotica di Asimov...):
LATTE DI MUCCA > LATTE DI SOIA
Le quantità rispetto alla ricetta originale rimangono uguali.
IL BURRO
Tra i primi derivati del latte utilizzati in cucina c'è il burro. Il suo sostituto naturale è la margarina vegetale, ma personalmente preferisco l'olio di mais, meno grasso e più leggero. Non l'olio d'oliva, troppo saporito, tanto che nei dolci si sente molto e a volte li rende immangiabili. Quindi:
BURRO > OLIO DI MAIS
Sulle quantità bisogna ragionare un pochino. Le ricette quasi sempre danno una quantità in peso del burro, salvo poi nella ricetta liquefarlo (farlo squagliare durante la preparazione). Per esperienza sono giunto a considerare una quantità in peso di olio pari al 50-70% del peso del burro richiesto. Non riesco ad essere più preciso perché dipende troppo caso per caso, ma basta poco a farci l'occhio: immaginate il vostro "burro teorico" liquefatto e utilizzate la stessa quantità di olio di mais!
LA PANNA
Volendo fare un tiramisu alle fragole e cercando un sostituto del mascarpone ho cercato per diverso tempo una panna vegetale. Oltre a non essere facile da reperire quando finalmente l'ho trovata leggendo gli ingredienti mi si sono drizzati i capelli in testa: grassi idrogenati e varie altre "schifezze"... Così ho cercato un'alternativa e ho trovato una splendida ricetta per fare la panna di soia.
PANNA (o MASCARPONE) > PANNA DI SOIA (fatta in casa)
Le quantità rispetto alla ricetta originale rimangono uguali.
LA FARINA
La farina è facilmente sostituibile: ne esistono molte in commercio senza lattosio e senza glutine. Io uso quella della Schar, che trovo alla farmacia vicino studio e quando mi manca o non la trovo uso farina di riso o di mais unito ad un 30% di amido di riso o di mais (l'uno per l'altro, senza fare distinzioni: farina + amido).
FARINA > FARINA SENZA GLUTINE o FARINA DI RISO o DI MAIS + AMIDO
Le quantità rispetto alla ricetta originale rimangono uguali.
Sono approdata qui cercando ricette senza glutine e senza lattosio,a dire il vero mi servirebbero anche senza lievito,senza solanacee e senza nichel....ma mi arrangio come posso!Sono diventata celiaca e plurintollerante alla mia tenera età di 43 anni...ti lascio i miei complimenti per questo blog e un grazie particolare per le tue ricette!!Se ne avessi anche senza....tutte quelle cose lì,ne sarei ultrafelice!!!!Dani
RispondiEliminaCiao, grazie per i complimenti. Se cerchi tra le ricette ce ne sono diverse senza lievito, senza solanacee (ma non sono sicuro di sapere esattamente tutti i prodotti che vanno sotto questo nome) e senza nichel (a parte il cacao e la cioccolata credo, che però puoi sostituire con altro). Questa è la pagina con tutte le ricette insieme:
RispondiEliminahttp://conunpolloalguinzaglio.blogspot.it/search/label/Dolci%20senza%20lattosio%20e%20senza%20glutine
Il web è una splendida fonte inesauribile di ricette di tutti i tipi. Buon appetito!
Antonio
Buon Giorno! x volontà nella mia famiglia abbiamo deciso di togliere galla nostra dieta lattosio e glutine... stiamo iniziando e mi e preso il panico!! ora cosa si mangia??? ma leggendo il tuo blog ho capito che nn moriremo di fame!! abbiamo 2 bimbi gemelli di 20 mesi... come ci comportiamo con loro?? sai darci qualche consiglio?
RispondiEliminaCiao. Ti rispondo per quanto mi è possibile. Il problema della dieta priva di lattosio è che nel latte e nei suoi derivati c'è il calcio, sostanza fondamentale per il nostro corpo. L'unico alimento "comodo" e consigliato sotto questo aspetto è il parmigiano invecchiato possibilmente 36 mesi (ma anche 24 mesi è tollerato e si trova più facilmente): per il tipo di lavorazione a cui è sottoposto rimane naturalmente privo di lattosio e comunque ricco di calcio.
RispondiEliminaPer le gemelle non mi azzardo a darti consigli, dato che non sono un medico, e il calcio per i bambini è particolarmente importante. L'ideale sarebbe avere una pediatra "illuminata" sulle diete senza lattosio, ma credo ne esistano poche, anche perché multinazionali come la Nestlè bombardano i medici di depliants, gadgets e quant'altro. Anche la nostra pediatra, un'omeopata di cui abbiamo molta stima e che ha fatto crescere le nostre bambine sanissime e senza praticamente medicinali, con una visione molto vicina alla nostra anche riguardo i vaccini (su cui ci sarebbe da scrivere valanghe di parole...) quando le portammo un dossier sui danni del latte (scritto da studiosi di alto livello, certo non da noi!) non prestò molta attenzione alla cosa.
Per la dieta senza glutine c'è l'AIC (Associazione Itaiana Celiachia) che ha un prontuario online e cartaceo molto pratico. Credo che per avere quello cartaceo bisogna essere soci (mi pare gratis se si è celiaci o a pagamento se non lo si è), ma l'iscrizione al sito (http://www.celiachia.it) è gratuita e ti permette di leggere parecchie cose interessanti. Hanno anche creato una App per iPhone e Android molto pratica, che uso per fare la spesa al supermercato: sono segnalati tutti i prodotti senza glutine in circolazione, anche quelli che non sono segnalati da nessuna sigla o non hanno nessuna scritta "senza glutine".
Spero di esserti stato utile, anche se con i miei limiti.
Saluti. Antonio
sono celiaca da un anno e non riesco ad organizzarmi per cucinare come si deve. Naturalmente sono anche intollerante al lattosio a alle uova. Per me e' molto difficile anche fare dolci. Quelli che prendo in farmacia mi gonfiano come un pallone. non sto proprio bene. Spero di trovare nel tuo blog qualche ricetta facile e gustosa. Cosa ne pensi del tofu?
RispondiEliminaCiao, ti confesso che non conosco il tofu. Naturalmente so cos'è e l'ho anche mangiato, ma non saprei dirti nulla in proposito. Proverò a sentire una mia amica e cercherò di convincerla a scrivere due righe: lei è celiaca ed è anche una cuoca sopraffina...
RispondiEliminaCiao a tutti e in modo particolare ad Antonio per la sua amicizia e per i i suoi apprezzamenti sulla mia cucina. Cara anonima anche io sono celiaca e intollerante al lattosio. All'inizio è stata dura e ancora oggi mi capitano momenti di sconforto ma poi penso che non è il male peggiore e che tutto è una questione di organizzazione e di abitudine. In casa mia non manca mai il mio pangrattato e la farina di riso che utilizzo
RispondiEliminaanche per cucinare carne pesce e fritture . Non so come puoi sostituire le uova fammi sapere se propio non puoi mangiarle e se le puoi utilizzare non spesso così posso darti qualche ricetta. Buona serata Lara
CIAO,
RispondiEliminaci farebbe piacere se le tue ricette potessero essere postate nel mio gruppo di ricette cucina per le intolleranze alimentari...cerchiamo blogger come te che abbiano ricette valide e foto pulite... pero' ti chiediamo quanto segue:
AVVISO PER LE BLOGGER: essendo tu una blogger potrai postare le tue ricette nel gruppo BLOGGER (le ricette verranno vagliate attentamente prima di essere pubblicate dalle admin del gruppo che associano la ricetta alla patologia cioe' a quale tipo di intolleranza associarla.
Se pubblichi una ricetta non devi specificare per quale tipo di intolleranza e' adatta; per esempio "Ricetta adatta all'intolleranza al lattosio", "Ricetta per chi è celiaco", etc.
Ti chiediamo di iscriverti , a te che sei blogger o amante della cucina, nei seguenti gruppi:
-http://www.facebook.com/groups/260221440752843/ (Ricette cucina intolleranze alimentari, gruppo dove possono iscriversi tutti i membri compresa tu per visualizzare le tue ricette dopo la nostra valutazione)
-http://www.facebook.com/groups/392797934143351/ ((blogger:gruppo tecnico, dove tu posterai le tue ricette e le admin valutano le ricette ed associano alla patologia)
Grazie a tutti per la fiducia riposta e buona permanenza nei gruppi!
Ti consigliamo di leggere i file nel gruppo blogger.
Le admin del gruppo
Ivana (admin nichel)
ciao, che bel pst interessante! cercavo qualche ricetta senza glutine e lattosio, e son arrivata qui! a mia figlia di 11 anni le hanno appena trovato celiachia e intolleranza secondaria al lattosio ed io sono nel panico più totale..! grazie per i consigli :)
RispondiEliminaGrazie per le belle parole. Fa piacere essere di aiuto. A volte queste situazioni sono un'occasione per riflettere sulla nostra alimentazione e migliorarla.
RispondiEliminaTU SEI UN GENIO!!! è il post più utile che io abbia trovato nell'ambito della cucina!!
RispondiEliminaNicole
Grazie!
RispondiEliminama la panna vegetale per idolci contiene le proteine del latte...va bene lo stesso per chi è intollerante al lattosio
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